“中西文化视野中的中国烹饪”讲座成功举办

2018-10-29 消息来源:北外海外汉学研究中心     原作者:耿瑞敏

  2018年10月26日下午,由北京外国语大学国际中国文化研究院举办的“一个亚洲”2018年系列讲座第六讲成功举行。来自中国传媒大学的周靖波教授作了题为“中西文化视野中的中国烹饪”的讲座。此次讲座由国际中国文化研究院院长梁燕教授主持。


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  讲座伊始,周靖波教授向大家阐述了本次讲座的主题:中国烹饪文化的几个特点。周教授归纳了中国烹调的几个特点。第一,中国烹调历史悠久,与政治文化密切相关,主要体现在古代政治家借用烹调来比喻治国之方。在此,周教授举了“饕餮之徒”、“治大国若烹小鲜”、“烹鱼繁则碎,治民烦则散”等几个例子,并将烹调引申到一种更加具体的君臣关系——“和而不同”。周教授引用了《左传》中晏子借烹调向齐桓公讲述“和而不同”来对这一种关系作了进一步的说明。第二,从哲学角度对烹调文化进行阐释。周教授告诉大家,早在春秋战国时期,孔夫子在《论语》中就曾表达过他的饮食观,将其与伦理观、道德观相结合,如“食不厌精,脍不厌细。食殪而餲,鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正,不食;不得其酱,不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱。”孟子也曾说过:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”第三,历朝历代以来,烹调都受到文人持续不断的关注,文人们“不以谈吃为耻,而以会吃为荣”。在此,周教授通过对袁枚的《随园食单》的详细解读而说明了这一现象。周教授表示,任何文化,如果没有文人持续关注、传播,是得不到延续的,正是历朝历代的文人对吃的热爱以及对吃的重视才使烹调文化成为了中华文化的一大特色。第四,以菜系的方式存在并从近代持续至今。菜系是指一个地区的共同体,一个地方的菜之所以成为菜系,需要的一个充分必要条件,即该地的菜系不仅在当地被承认,在异地也被认可,如我国四大菜系:川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜。这四大菜系有着各自鲜明、突出的特色。周教授对此也有着自己的总结:鲁菜、淮扬菜富贵气,川菜、粤菜平民化。周教授认为,以上四点是中国烹调技法的四个外部特征。


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  在第二部分,周靖波教授讲述了中国烹调技法的几个内部特点,并与西方烹饪技法相比较。首先,周教授分别解释了“烹”、“饪”、“调”三字的意思。“烹”用指用火将可吃的东西煮熟;而“饪”与“烹”一样,具有相同的意思;“调”则是指调味。在西方的语言中,包括英语、法语、拉丁语、德语、西班牙语、荷兰语,都只有“用火将可吃的东西弄熟”这一层意思。随后,周教授对“烹调”做了具体的解释,包含有三方面的意义:1、把可吃的东西变得更好吃;2、把不可吃的东西变得更好吃;3、把更多的东西变得更好吃。“烹”是原始社会的人类为克服自然困难而产生的一种技术,而刀工和火候则产生了“烹调”的艺术。西方的烹饪方法为四种:使食物直接面对火为烧,运用媒介加水为煮,加油为炸,加汽为蒸。而中国的烹饪方法则在此基础上延伸为25种左右,如:烤、焗、烙、煸、炸、煎、贴、炖、住、汆、炒等。其中,周教授认为炒最为妙。“炒”出现于唐朝前后的一种烹调方式,是将油一点点放入热锅后快速使肉变熟,故而对刀工有一定的要求,如肉只能切丝、片、丁、沫,这也体现了中国厨师的加工艺术。“炒”对配菜也有要求。事实上,在周教授看来,“炒”的最大功劳是在菜中加入调料,使其形成新的味道,在少量油的激发下,产生了菜在顶峰状态时的香气,上桌即吃,唯有此也才能品尝到菜的最好味道,所谓“一烫抵三鲜”。其次,烹饪过程中,在选材上也有很大的学问。主料受品种、产地、季节等因素的影响,而配料的选择也很重要,不同的菜需要不同地所生产的不同做法的佐料。而配料的选择也极为考究,需要与主菜相契合搭配,不能与之相冲或抵消。而在刀口方面,西方讲究在上菜后仍需食客用刀叉进行二次加工,而中式菜肴食客只需用筷子便可食用,其原因有三:一是有助于做好菜,二是方便食用,三是菜品精美。最后一点的不同是,中式烹饪将火候分为文火和武火,它们二者最大的特点是不能过后修正,不可琢磨。


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  在周教授声情并茂的讲述中,同学们对中式烹调产生了极大的兴趣。随后,梁院长对本次讲座做出总结,中华文化博大精深,饮食文化的内涵与原理不仅仅体现在厨师对食材的处理与加工,还体现于作家在创作过程中对素材的使用与把握,更蕴含于领导者对人才队伍的管理与使用的方略中。周教授与梁院长与在座听众共同讨论了炒菜的艺术以及做菜的心得体会,更指出中式菜肴,其烹饪的过程如同书法绘画、艺术构思、文学写作,需要一贯到底,一气呵成。最后,梁院长告诉在座的同学,我们的生活是丰富多彩的,每一个人都要过一个完满的人生,不仅需要我们努力完成自己的学业,更要去感受、体验生活的美好,了解人生的意义和真谛,做一个有趣的人。同学们从此次讲座中获益颇多。


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责任编辑:霍娟

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